Con cuánta cal se deben cocer los granos del pozole

CIUDAD DE MÉXICO, marzo 3 (EL UNIVERSAL).- En México, el pozole es un platillo representativo de la gastronomía nacional y se consume principalmente en celebraciones como las fiestas patrias y hasta la cena de Navidad.
Para prepararlo hay muchas técnicas, pero pocas son tan efectivas como medir las cantidades de cal al cocer el maíz. Este polvo ayuda a suavizar los granos y permite que floreen, dándole al platillo una textura deliciosa.
Si quieres aprender a utilizarlo, aquí te lo explicamos.
¿Cuál es el origen del pozole?
Este platillo tiene orígenes prehispánicos y su nombre proviene del náhuatl pozolli, que a su vez deriva de tlapozonalli, palabra que significa "espumoso" o "masa".
Se trata de una sopa preparada con granos de maíz cacahuazintle y carne (que puede ser de cerdo o de pollo), y que se sirve en un plato hondo conocido popularmente como "plato pozolero", según explica el diccionario gastronómico Larousse Cocina.
Existen registros de que este platillo se consumía desde antes de la llegada de los españoles. Un artículo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural señala que el tlatoani Moctezuma II lo ofrecía en ceremonias dedicadas a Xipe Tótec, dios relacionado con la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.
Pero alrededor de su preparación también existen curiosidades históricas; algunos relatos recopilados por frailes tras la Conquista de México señalan que, originalmente, en la preparación del pozole se utilizaba carne humana.
En contra parte, hay versiones que dicen que en realidad se cocinaba con xoloitzcuintle, raza de perro domesticado que en esa época se criaba para consumo.
¿Qué tipos de pozole existen en México?
Siguiendo con la información de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, cada estado del país ha creado su versión de pozole, siendo las más comunes:
-Pozole blanco: es el más conocido y se elabora con maíz cacahuazintle seco y carne de cerdo; va acompañado con lechuga, rábanos, cebolla picada, orégano, chile en polvo y limón.
-Pozole rojo: su color característico proviene de chiles como el ancho y el guajillo; puede prepararse con cerdo, pollo e incluso con pavo.
-Pozole verde: es originario de Guerrero y se cocina con tomate verde, epazote y pepita de calabaza molida; en algunas localidades se le añade chicharrón y aguacate para acompañar.
-Pozole de mariscos: es común encontrarlo en zonas costeras de Colima y Nayarit; se prepara con caldo de camarón y se complementa con pescado, pulpo y callo de almeja.
-Pozole vegetariano: el caldo se elabora con laurel, ajo, cebolla y chile guajillo; mientras que la proteína de origen animal se reemplaza con champiñones o setas.
¿Cuánta cal usar para cocer el maíz del pozole?
El secreto detrás de un buen pozole está en la correcta nixtamalización del maíz cacahuazintle, proceso que puede tardar hasta 25 horas. Y es aquí donde importa la cantidad de cal.
*Para pociones pequeñas
Según un artículo de la Revista Fitotecnia Mexicana, la nixtamalización es un proceso ancestral que consiste en cocer granos de maíz con agua y cal viva.
Para porciones pequeñas, se recomienda utilizar agua con hidróxido de calcio (cal) en una cantidad de 5 a 10 g por cada 100 g de maíz. Después se deja reposar aproximadamente 16 horas.
El siguiente paso es realizar el "descabezado", es decir, quitar con las manos la punta de los granos. Y finalmente, se llevan a ebullición hasta que "floreen" o comiencen a abrir.
*Para porciones grandes
Para proporciones grandes, la Revista del Consumidor indica que para preparar 1 kilo de maíz pozolero, se tienen que disolver 250 mililitros de agua con cal y agregar esa mezcla a 1.75 litros de agua junto con los granos.
El maíz se deja hervir durante 3 horas o hasta que la cáscara se desprenda, y luego permanece en reposo por menos 12 horas. En dicho tiempo, el grano del maíz debe aumentar su tamaño y quedar con una textura brillosa.
Con cualquiera de los anteriores métodos vas a obtener un grano de maíz perfecto para preparar tu pozole.