Consejos para preparar la cena mexicana el 15 de septiembre

CIUDAD DE MÉXICO, septiembre 15 (EL UNIVERSAL).- El murmullo de los comensales y el aroma a maíz cocido llenan el restaurante El Pozole de Moctezuma, oculto en el interior de un edificio en la colonia Guerrero, en Ciudad de México. En una cazuela de barro hierve un pozole especial. Se le agregan huevo, aguacate, chicharrón, cebolla, chile piquín, orégano, sardina y, como toque final, dos cucharadas de mezcal, que intensifican los sabores.
Para Jerónimo Álvarez, uno de los administradores del establecimiento, el pozole es "por mucho, el plato típico del mes patrio ". La clave, asegura, reside en el maíz y su consumo, que se extiende desde el norte hasta el sur del país, y que permite una gran variedad de versiones del mismo guiso.
"Es un plato completamente nacional, por eso es el típico de las fiestas patrias", afirma Álvarez, bisnieto de doña Balbina Valle, quien empezó el negocio hace 79 años.
Pero, como los mexicanos, el pozole no va solo. Para Álvarez, las tostadas son su acompañante imprescindible. Considera que estas tortillas guardan un significado muy familiar, pues cada integrante lleva un guiso distinto para servirlas, y con ello, se construye una fiesta. Lo resume con una frase: "En una tostada cabe toda una familia".
Aunque la sazón puede heredarse de generación en generación, advierte que la tradición está en riesgo.
"Desgraciadamente la cocina se está perdiendo. A las nuevas generaciones no les gusta meterse en la cocina. Se está perdiendo mucho la tradición de guisar", advierte. "Ya no encuentras ese amor hacia la cocina mexicana2, enfatiza.
Estima que los cambios en el ritmo de vida, las prisas y la necesidad de "comer rápido" han quitado mucho valor a lo que se hacía antes de comer en familia y de guisar.
"Soy de la cuarta generación trabajando en un restaurante y te puedo decir que tengo algo que no quiero perder", confiesa. Aún ante este panorama, septiembre ofrece esperanza.
"Para nosotros representa un mes muy importante, porque te das cuenta que la gente sigue comiendo un plato típico y que tienen un amor hacia la comida mexicana", señala.
Aunque considera que no debe ser una práctica exclusiva de una vez al año, sino un hábito que se debe practicar a lo largo de los meses.
Su recomendación es clara: "Consuman productos locales, coman mexicano, no nada más en las fiestas patrias. Dense la oportunidad de conocer restaurantes mexicanos", sugiere.

Una celebración que no empezó con la gastronomía

Aunque actualmente la celebración del Grito de Independencia es inseparable de la gastronomía, en sus inicios no siempre fue así.
Patricia López Gutiérrez, investigadora gastronómica y maestra en Historia por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), señala que fue hasta el Porfiriato, alrededor de 1910, "cuando la comida se vio involucrada precisamente con los festejos del Centenario del movimiento independentista que realizó Porfirio Díaz y varios miembros de su gabinete".
La académica relata que inicialmente solo se daba permiso para quemar cuetes. Posteriormente la celebración se limitó a una recreación del Grito de Dolores, pero aún sin un componente gastronómico.
Fue hasta después de 1910, que la comida se hizo presente. En ese momento, los primeros alimentos servidos estaban relacionados con la élite, por lo que eran de origen francés y español.
"Tenemos un ir y venir de platillos extranjeros para la élite, mientras que el pueblo también comienza a festejar, pero con comidas más sencillas, apegadas a la tradición o lo que hasta el día de hoy llamamos comida típica mexicana y que después fue llamada antojitos", explica López.

Resaltar lo mexicano

Con el tiempo, los platillos extranjeros cedieron el paso a los locales hasta servir alimentos típicos que consolidan actualmente la gastronomía nacional, desde tlacoyos, pozole, pambazos, hasta sopes, flautas, tostadas y tamales.
No solo se trata de variedad, sino de identidad. Los platillos típicos de esta celebración se han convertido en símbolos gastronómicos. Para la investigadora de la UNAM se debe a dos razones. La principal es "por la identidad que la sociedad mexicana encuentra en los alimentos hechos a base de maíz".
"Nuestra historia alimentaria, culinaria y gastronómica está construida sobre maíz", afirma López Gutiérrez.
La segunda razón se relaciona con su accesibilidad económica. "Cada grupo social, de acuerdo con sus posibilidades económicas, festeja con un tipo de comida", explica. Y son las clases populares quienes dieron protagonismo a los antojitos mexicanos.
"El caso es no dejar de festejar, porque pensar en celebrar con comida nos hace rescatar y preservar lo que tradicional e históricamente hemos comido para conmemorar una fecha tan importante para los mexicanos", añade la académica de la UNAM.

Se vale la adaptación

Aunque la apuesta es conservar la tradición, Lilian Garin, fundadora de la antojería Hijos del Maíz, señala que hay una tendencia por reinterpretar algunos platillos mexicanos, pues las personas siempre buscan algo nuevo. El ejemplo más recurrente son los chiles en nogada, a los que se les cambia el relleno o incluso los colores.
Si bien Garin prefiere mantener la receta clásica en algunos platillos como el chile en nogada, también está abierta a propuestas nuevas. En Hijos del Maíz, ofrece su propia versión del pambazo con un singular relleno de chilaquiles.
"Cada uno le da su toque y como consumidor buscas cuál es el que más te gusta", señala.

Que no falte nada en tu mesa patria

Ya sea pozole, chiles en nogada o pambazos, tú eliges si prefieres ir a un restaurante o comer en casa. Si deseas prepararlos, los expertos coinciden en que la clave radica en la calidad de los ingredientes.
Para hacer un buen pozole, Álvarez recomienda usar maíz cacahuazintle. Advierte no comprarlo precocido, sino nixtamalizarlo en casa. Para la carne, sugiere escoger cerdo, puede ser falda, porque es más fácil de deshebrar, y cabeza para darle sabor.
En cuanto al famoso chile en nogada, Garin sugiere elegir cuidadosamente al protagonista del platillo. Advierte que, aunque hay una gran oferta de chile chino, debes elegir uno poblano mexicano. Además, recomienda una mezcla equilibrada de carne de cerdo y res, así como agregar una cantidad considerable de granada.
"Probablemente vas a encontrar unos chiles un poco más caros, pero vale la pena apoyar la industria mexicana y al agricultor, aparte de que te encuentras productos de calidad extraordinaria", asegura.
El pambazo, dice Garin, debe tener un relleno generoso, estar bien bañado en salsa y asegurarse de obtener un buen tostado. Además de vigilar que no quede aguado.
Como parte clave de la gastronomía mexicana, no deben faltar las salsas. La fundadora de Hijos del Maíz sugiere usar chile catarina, morita, cascabel o guajillo, y mezclarlo con jitomate o tomate. Puedes prepararlas cocidas o crudas, ya que dan sabores diferentes.
Como recomendación personal, Garin sugiere agregar un toque de orégano para realzar el sabor.
Con una mesa patria repleta de antojitos mexicanos, recomienda que "aparte de que tener productos de calidad, es importante también mesurarse".
Para ello aconseja acompañar la comida con agua mineral. Si buscas algo más sofisticado, la encargada de Hijos del Maíz sugiere un vino espumoso o rosado. Asegura que ambos van bien con la comida mexicana, pues resaltan y equilibran los sabores, y hacen la experiencia más especial.
Con estas recomendaciones, los expertos coinciden que los antojitos no solo ocupan un espacio en la mesa patria, también refuerzan la identidad. Ya sea un pozole, un chile en nogada de colores o un pambazo con diversos rellenos, cada bocado celebra la cultura y gastronomía mexicana.