Lánzate a probar el Tequila de Los Altos de Jalisco

CIUDAD DE MÉXICO, octubre 13 (EL UNIVERSAL).- Jalisco es conocido por ser la tierra del Tequila y es comúnmente asociado específicamente a la región homónima de este destilado. Sin embargo, el espirituoso se produce a lo largo del estado y para su reconocimiento, se implementaron nuevas rutas gastroturísticas para que se conozcan nuevos perfiles de sabor. Una de ellas es la de Los Altos de Jalisco.
Si bien, ya se producía Tequila en esta región, recientemente la Secretaría de Turismo de Jalisco, encabezada por Michelle Fridman, hizo oficial la ruta, que integra ocho municipios del estado: Tepatitlán, San Ignacio Cerro Gordo, Arandas, Jesús María, Atotonilco El Alto, Ayotlán y Tototlán; y en Menú te contamos todo lo que tienes que saber al respecto.
Esta área es conocida como el Triángulo del Tequila, porque representa un atractivo turístico y gastronómico especialmente concentrado en Arandas, Tepatitlán y Atotonilco, aunque en la zona, de acuerdo con cifras oficiales, se han integrado 16 casas tequileras.
La principal cualidad del tequila de esta zona es el suelo o terruño. La tierra de Los Altos de Jalisco se caracteriza por ser de color teja, arcillosa y sumamente rica en minerales como el hierro. Estas particularidades se transportan al Tequila, dotándolo de notas minerales y terrosas, similar al aroma que despliega la tierra mojada, así como algunos toques ahumados.
Este tipo de tierra es útil para la alfarería y para otro tipo de siembra como el maíz o el chile, de ahí la importancia de la llamada "rotación de cultivo", es decir, la técnica de "alternar diferentes tipos de plantas en un mismo terreno a lo largo del tiempo, en lugar de cultivar la misma especie año tras año", como explica el Instituto Rodale.
De lo contrario, la tierra corre el riesgo de erosionar, es decir, que la capa superficial de la tierra (que brinda nutrientes y agua a las plantas) se pierda, provocando que el terreno pierda su fertilidad y, por lo tanto, sea inviable para la siembra.
El proceso de elaboración del Tequila tiene varias fases, que se inician desde la siembra. El único agave con el que se puede hacer este espirituoso es el tequilana Weber var. azul, conocido como "Agave azul".
En promedio, de acuerdo con algunos maestros tequileros, se deja crecer de entre 5 a 7 años, tiempo en el que estará listo para ser jimado.
Jimar el agave significa cortar las pencas (las hojas) con una coa, una especie de hacha redonda que usan los jimadores.
Se deja la "piña" es decir el corazón de la planta, la cual se transporta a las casas tequileras para su proceso, donde, dependiendo del maestro tequilero, se corta o se deja entera antes de hornear.
La piña se cocina en los hornos de mampostería u hornos de acero llamados "autoclave", el tiempo de cocido, y el material que da calor a los hornos influye en el sabor del tequila. Ancestralmente se cocina en hornos bajo tierra, alimentados por piedras calientes.
Una vez terminada la cocción, el agave pasa a la molienda, donde se obtienen los jugos necesarios para preparar el Tequila. Se puede moler por tahona, es decir, una rueda de piedra volcánica, o bien, por maquinaria de acero. Esto también influye en el sabor y el estilo.
El líquido pasa a tinas de fermentación, las cuales, dependiendo de la casa tequilera, pueden ser de madera o de acero inoxidable. Se le añaden levaduras especialmente diseñadas para el tequila, o se deja evolucionar libremente. Estas levaduras son microorganismos que se "comen" el azúcar, transformándola en alcohol a través de la fermentación.
Cuando no hay más azúcar, está listo para la primera destilación, que sucede en alambiques, que pueden ser de cobre o de acero, que calientan el líquido, con o sin mosto (la fibra del agave), evaporándose para luego condensarse en un líquido llamado "Tequila Ordinario".
Al pasar por este proceso, el tequila deja atrás alcoholes y compuestos dañinos para la salud. Al mismo tiempo, se obtiene un tequila de alta graduación alcohólica que, aunque puede beberse, es necesario volver a destilar para rectificar sabor, aroma, cuerpo y porcentaje de alcohol por volumen.
La segunda destilación se le llama "rectificación", en la que se obtiene el Tequila Blanco, listo para embotellar. En este proceso se deshecha el agua y alcoholes sobrantes para tener un producto que va de 35 a 55 grados de alcohol, de acuerdo con la normativa actual.
Por su parte, el mosto pasa a reciclaje, convertido en tela o abono para los campos.