Qué es y para qué sirve el aceite de humo

CIUDAD DE MÉXICO.- En el mundo de la cocina, la búsqueda de nuevos sabores ha llevado a los chefs a innovar de manera constante con técnicas e ingredientes.
Una de las más recientes creaciones es el aceite de humo, alternativa que permite dar a los platillos un característico ahumado como de parrilla, pero de manera más sutil y controlada. En Menú te contamos todo sobre este producto.

¿Para qué sirve cocinar con aceite?
Los aceites y grasas tienen por objetivo transmitir calor, aportar sabor y textura a los alimentos, además de mantenerse estables ante las altas temperaturas y la humedad, esto de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Ya sea aceite de oliva, girasol, coco, maíz, canola o soya, cada variedad aporta características únicas de sabor, aroma y textura, por lo que elegir el adecuado puede ser un proceso largo.
Sin embargo, uno en particular ha ganado fama en las cocinas especializadas gracias a sus resultados profundamente aromáticos y un sabor que asemeja a la cocción en parrilla.
Se trata del aceite de humo, también conocido como aceite de carbón, que añade complejidad y profundidad a los platillos.

¿Qué es el aceite de humo?
De acuerdo con el sitio especializado International Cuisine, el carbón es la materia prima del aceite de humo. Y es que sus propiedades químicas lo convierten en un portador de sabor cuando se utiliza correctamente.
Mientras que el blog Aceites de Oliva de España, en colaboración con el chef Rafa de Bedoya, señala que para elaborarlo sólo se necesitan 500 mililitros de aceite de oliva extra virgen y 5 trozos de carbón en brasa.
El carbón se sumerge en el aceite de oliva y se deja reposar durante 12 horas. Según International Cuisine, este aceite actúa como disolvente, extrayendo la esencia de la superficie del carbón, incluidos los compuestos volátiles responsables del aroma ahumado.
Posteriormente, se debe filtrar con un colador de malla fina para obtener el producto final. Para mejores resultados, se recomienda utilizar carbón vegetal, ya que aporta un ahumado sutil y terroso que se integra armoniosamente en el cuerpo del aceite.
Y lejos de generar un sabor a "quemado", este tipo de aceites infusionados transforman las técnicas de cocina.

¿Cómo usar el aceite de humo?
Sobre los usos del aceite de humo, el blog Aceites de Oliva de España menciona que puede emplearse para cocinar carnes, pescados y vegetales, aunque con práctica puede aportar su característico sabor ahumado a preparaciones como arroces e incluso mayonesas.
Su función principal es replicar las propiedades de una cocción a la parrilla o barbacoa, pero sin necesidad de una y ofreciendo un resultado más controlado.
Al respecto, el portal International Cuisine describe su sabor como un producto que imita al obtenido de una parrillada al aire libre, aunque delicado y con precisión aromática.
Además de utilizarse como aceite de cocción, otra manera de integrarlo es en adobos y marinadas. Aunque tienen la tarea de ablandar los ingredientes, al mezclarse con el aceite de humo logran impregnar capas de sabor que se liberan durante la cocción.
También ofrece excelentes resultados al combinarse con ingredientes clásicos de marinado como los vinagres, jugos cítricos, hierbas, especias o miel, ya que el carbón vegetal potencia sus sabores y no los opaca.
Finalmente, en cuanto a la textura, el aceite de humo puede favorecer una superficie ligeramente crujiente en las carnes o una mayor caramelización, aportando profundidad visual y gustativa al plato.
Otros usos del aceite ahumado son:
· Tablas de quesos: unas gotas sobre los quesos burrata o ricotta aportan un toque ahumado elegante.
· Panes artesanales: al untarse antes de hornear, desarrollan un aroma sutil a carbón.
· Ensaladas y vinagretas: combina a la perfección con vinagre balsámico o de jerez, equilibrando la acidez con notas ahumadas.
El aceite de humo es ideal para quienes buscan innovar en casa o en la alta cocina, capturando la esencia del fuego en un solo ingrediente.